Gurmánske špeciality – žaby, raky

Raky

Raky sa u nás pripravujú len vo vybraných reštauráciach. Na prípravu použijeme živé raky a konzumuje sa mäso z klepiet a chvostíka. Živé raky dôkladne umyjeme kefou studenou vodou, ktorú vymieňame. Raky usmrcujeme vhodením do vriacej vody. Pokiaľ varíme z rakov polievku, bahnistú príchuť odstránime rascou, pivom a vínom. Raky pitveme tak, že kožu z brušnej časti prestrihneme od stredu chvosta a črevá vyberieme von. Raky sú u nás zákonom chránené!

Raky na bordeauxský spôsob

16 rakov

1 dl omáčky velouté

1 dl bieleho vína

2 mrkvy, 2 cibule, 2 šalotky

na hrot noža mäsového rôsolu

3 PL koňaku

zelená petržlenová vňať, soľ, maslo

Postup: Očistenú, posekanú zmes mrkve, cibule, šalotky podusíme na masle, pridáme živých, riadne umytých rakov a prudko opečieme až kým pancier nezčervenie. Potom flambujeme koňakom, podlejeme bielym vínom, pridáme omáčku, osolíme, a varíme asi 10 minút.

Raky vyberieme. Šťavu zahustíme mäsovým rôsolom, odstavíme, primiešame kúsok masla a vylejeme na rakov. Nakoniec posypeme petržlenovou vňaťou. Podávame s ryžou.

Žaby

Príprava žaby sa podobá príprave rakov. Ich mäso sa rýchlo kazí, musia sa pripravovať čerstvé. Usmrtíme ich vhodením do vriacej vody. Po čiastočnom vychladení odrežeme stehienka. U nás sa používa skokan zelený a skokan hnedý.. Majú jemné, chutné mäso, podobné kuraciemu. Sú  zákonom chránené.

Pečené žabie stehienka

40 žiab

30 g masla, 2 šalotky, 1 strúčik cesnaku, 1 citrón

trochu bieleho vína, jemná bylinková zmes

Žabie stehienka uvaríme, prudko opečieme na masle s posekanou šalotkou, pretretým cesnakom. Vyberieme. Nalejeme trochu bieleho vína, premiešame a polejeme žabie stehienka. Povrch posypeme jemnou bylinkovou zmesou. Podávame s bielym pečivom a štvrťkami citróna.

Žabie stehienka ako šišky

40 žiab

cestíčko na vyprážanie (hladká múka, vajíčko, soľ), olej, ocot, celé čierne korenie, zelená petržlenová vňať, soľ

Žabie stehienka uvaríme vo vode, do ktorej sme pridali korenie, soľ, trochu octu a zelenú petržlenovú vňať. Uvarené stehienka obalíme v cestíčku a vysmažíme v oleji asi 5 minút. Vysmažené stehienka uložíme na misu do pyramídy, posypeme petržlenovou vňaťou. Podávame s pečivom.